Kalkunsaus Milla

Middag

kalkunsaus-milla

Dette er en virkelig en festsaus som tar tid å lage så jeg råder deg til og i det minste lage selve kraften dagen før selve middagen skal tilberedes og serveres. Du kan gjerne lage den en ukes tid før også for kraften kan du bare fryse i mellomtiden. Det tar en stund å lage sauser som dette men det som tar tid er kokingen, selve prosessen er ikke noe stort hokus pokus så alle kan få til dette. Sausen har fått mitt navn ettersom jeg tok utgangspunkt i en gammel oppskrift men endte opp med så mange endringer at det til slutt ikke var så mye igjen av originalen.

Ingredienser

gir omlag seks dl ferdig saus:

solsikkeolje

hals, lever og nyrer fra en rå kalkun

fire store gulrøtter

fire stilker selleri

to løk i båter

et hvitløkshode delt på tvers over feddene

en håndfull tørket skogsopp

en dl tørr vermut eller hvitvin

ti hele sorte pepperkorn

to store laurbærblad

en god klype Maldonsalt

en spiseskje Marigold vegetablebouillon (kan sløyfes)

to spiseskjeeer kyllingfond uten salt (ikke bruk buljong)

to liter vann

——

stekesjyen fra kalkunen

to spiseskjeer maisenna brun jevner

havsalt og sort pepper etter smak

en halv til en dl kremfløte

50 gr stekt sjampingjong i små terninger

noen dråper sukkerkulør om ønskelig

Del opp alle grønnsakene i grove biter, skjær hvitløkshodet i to på tvers over feddene, du trenger ikke skrelle dem men den grove stilken i midten som holder feddene sammen kan du plukke vekk.

Finn frem en romslig jerngryte eller en tykkbunnet kjele med tilhørende lokk. Hell i fem til seks solsikkeolje og varm den opp til middels varme. Ikke bruk smør siden det lett brenner seg under denne prosessen. Legg i kalkuninnmaten og halsen og brun de godt gylne på alle sider. Ikke snu de første gangen før de har fått farge.

Legg i alle grønnsakene og hvitløken og fres de blanke i noen minutter. Hell på vermut eller vin og la det koke ned til halvparten av væskemengden er vekk. Hell på vann og legg i tørket sopp, hele pepperkorn, laurbærbladene, havsalt, bouillon og fond.

Kok opp og sett på lokket men da det være en glippe på omlag en cm. La kraften koke omlag fire timer. Sjekk at den kun småkoker forsiktig hele tiden, juster temperaturen om nødvendig. Sjekk etter to timer om du trenger å helle på litt mer vann.

Sil kraften grundig, gjenta prosessen om nødvendig og bruk den mest finmaskede silen du har. Et dørslag er ikke godt nok, det blir for grovt og du vil ikke få en glatt og klar fin saus til slutt.

Ha kraften avkjøle seg helt i romtemperatur, sett den så i kjøleskapet inntil du er klar til å lage sausen. Kraften kan fint fryses.

For å lage selve sausen siler du kraften fra kalkunen gjennom en finmasket sil og blander den sammen med den avkjølte kraften. Kok den opp under jevnlig pisking og la den koke ned til du ender opp med omlag en halv liter. Tilsett jevning og pisk den godt inn til du har en lett flytende konsistens. Denne sausen skal ikke være altfor tykk. Tilsett fløte og smak til sausen med havsalt og pepper. Tilsett sopp og avslutt med litt sukkerkulør om du ønsker det.

Sausen skal serveres rykende varm.