Hollandaisesaus fra Julia Child

Middag

En virkelig god hollandaise kan fiffe opp selv den enkleste fiskerett, retter med svinekjøtt eller brukes til vårens ferske asparges sammen med din aller beste spekeskinke. Her følger det en nydelig fransk oppskrift av den gode gamle skolen.

Ingredienser

en halv liter hvitvinseddik

en spiseskje sorte pepperkorn

en bunt frisk estragon

tre store eggplommer

250 gr usaltet smør (smeltet og skummet av)

en til to spiseskjeer friskpresset sitronsaft

Smelt smøret i en kjele over medium varme og bruk en hullsleiv til å skumme av alt det hvite som legger seg på toppen. Sett smøret til side for lett avkjøling.

I en annen kjele koker du opp eddik sammen med pepperkornene og estragonen. La den koke til væsken har redusert seg ned til det halve. Finn frem en ildfast bolle som passer over pannen med kokende vann og tilsett eggeplommene og omlag to spiseskjeer av eddikreduksjonen. Pisk det godt sammen inntil det danner seg et skum. Flytt pannen på og av platen så massen ikke blir for varm, da vil den skille seg og sausen er ødelagt.

Når massen er solgyllen og danner fine tynne bånd når du løfter vispen opp kan du tilsette den første lille øsen med smør og nå gjelder det å piske den godt og grundig inn i eggene. Så pisker du inn øse etter øse mens du flytter pannen av og på platen for ikke å overopphete sausen.

Når alt smøret er pisket inn tilsetter du sitron og salt og pepper etter smak. Hvis sausen er for tykk etter din smak kan du tilsette noen spiseskjeer av kokevannet fra pannen og piske dette godt inn men husk at en hollandaise skal ha en fyldig majonesaktig konsistens.