Hjortestek Kvinnherad med kantarellsaus

Middag

hjortestek-kvinnherad

Dette er mammas måte å servere vilt på og denne gangen valgte hun hjort men reinsdyr eller elgstek kan tilberedes på nøyaktig samme måte. Noen vil nok stusse over bruken av rømme i sausen men fordi hun også bruker kremfløte så bli sausen kraftig og god men ikke for tung og fet siden rømmen gir den mer friskhet. Steken og sausen serveres med kokte fjellmandelpoteter, sellerirotpure, dampede gulrøtter, smørstekt rosenkål, fjellbjørk- eller rognebærgele og rørte tyttebær.

Ingredienser

midag for fire:

en hjortestek (ca. 800 gr)

havsalt og sort pepper etter smak

knuste einebær

tre dl lettrømme

3 1/2 dl kremfløte

tre tykke skiver brunost eller ekte geitost

en stor løk

en stor gulrot

——

150 gr stekte traktkantareller

hele tyttebær (kan sløyfes)

noen dråper sukkerkulør (kan sløyfes)

Vend steken i en blanding av salt, pepper og knuste einebær og la den ligge i noen timer men aller helst natten over.

Sett ovnen på 170 °C og plasser en rist midt i ovnen og finn frem en liten langpanne med høye kanter.

Smelt et par gode spiseskjeer smør i en jernpanne eller gryte og brun steken godt på alle sider, ikke glem endestykkene så smaken i kjøttet forsegles så godt som mulig. Tilsett grovhakket løk og gulrot og la dette brunes lett sammen med kjøttet.

I langpannen tilsetter du rømme, kremfløte og ost. Pisk dette lett sammen, osten vil smelte under stekingen så bare legg skivene i. Legg steken i langpannen og plasser steketermometeret på midten av steken inn til kjernen.

Sett langpannen i ovnen, når termometeret viser 70 °C er steken perfekt rosa. Dette vil ta fra 1 1/4–1 1/2 time. Ta steken ut av langpannen og la den hvile i minst 20-30 minutter før den skjæres opp.

Stek soppen i tørr panne og tilsett en teskje smør når de begynner å bli gylne og rør smøret godt inn. Sett soppen til side.

Sil all væsken fra langpannen sammen med gulrøttene og løken nedi en kjele og kok opp. Spe ut med litt melk hvis sausen er for tykk. Tilsett tyttebær om ønskelig, litt sukkerkulør for farge og smak til sausen med salt og pepper. Vend inn soppen til slutt.