Goodfellas Prison Sauce - italiensk for wiseguys

Middag

goodfellas

I denne klassiske filmscenen møter vi Henry, Paulie og Vinnie som samen tar det fulle ansvaret for dagens middag. På film er råvaretilgangen upåklagelig og det hele ser ganske så koselig ut. De gamle gutta styrer hele fengselet og får inn alt de vil ha. Denne sausen følger alle de klassiske metodene i kjenner fra denne typen sauser hvor det hele kokes lenge på kraftben som til slutt tas ut. 

Ingredienser

tre fedd hvitløk i løvtynne skiver

tre små løk, finhakket

900 gr italiensk krydret pølse (genovese, salsicca el.)

en biffskank i biter

et halvt kilo kalveskank m/ben i biter

en god klunk rødvin (ca. en halv dl)

tre bokser (a 400 gr.) DOP San Marzano tomater

en spiseskje tomatpurè

to store stilker frisk basilikum

en stor gulrot i grove biter

litt smør og vanlig olivenolje til steking

havsalt og sort pepper etter smak

ferskrevet parmesan

----

et halvt kilo italienske kjøttboller "timpano":

400 gr kjøttdeig av okse, svin og kalv

100 gr bacon i terninger

en liten bunt meget finhakket bladpersille

en liten finhakket løk

to fedd finhakket hvitløk

75 gr panko eller brødsmuler

to til tre spiseskjeer kulturmelk eller kefir

en teskje havsalt og sort epper etter smak

en teskje tørket oregano

to spiseskjeer kalvefond

Lag kjøttbollene ved å mikse sammen alle ingrediensene, trill ut medium store kjøttboller og la de hvile kaldt i kjøleskapet mens du begynner med sausen. 

Finn frem en stor kjele med lokk og god plass til både, saus, ben, boller og pølser. Varm litt olje i kjelen og begynn med å brune kraftbenene porsjonsvis og ta de ut etterhvert som de brunes. Avslutt med pølsene og la de få pen farge. Når du er ferdig skal det ha samlet seg endel brune biter i bunnen av kjelen, denne fonden danner basen for sausen så tilsett løken og fres den blank og myk før du vender inn tomatpureen og steker den et minutts tid. Rør inn hvitløken  og la den frese lett før du heller over vinen og koker opp. Skrap opp godt fra bunnen slik at all fonden løsner og blir med i sausen. Når vinen har kokt inn tilsetter du tomatene og moser de med baksiden av sleiva. Legg kraftben og pølser tilbake i kjelen sammen med basilikum og gulrøtter. La sausen koke i omlag tre tomar og rør godt opp innimellom.

Brun kjøttbollene pent i pannen men ikke gjennomstek dem, de skal koke ferige i sausen.

Etter tre timer legger du i kjøttbollene og lar de få koke med den siste timen. Ta ut kraftben og gulrøtter. Anrett sausen med bollene og pølsene over nykokt pasta og topp med parmesan.