Fransk grytestek :: Rôti à la cocotte med saltbakte amandine

Middag

Tror du meg hvis jeg sier at dette var Edith Piaf sin favorittrett. Vel, det sies så, og det er lett å tro henne for dette er fabelaktig mat. Fransk rustikk kokekunst på sitt beste og med ingredienser alle kan få tak i. Server gjerne med saltbakte amandinepoteter eller lag din egen potetmos og server gjerne noen grønne aspargesbønner eller rosenkål til. Asseyez-vous de manger mon ami!

Ingredienser

gir 6-8 porsjoner: 

en surret oksestek med råvekt ca. 1,8 kg.

havsalt og sort nykvernet pepper

hvetemel til panering av kjøttet og til jevning av sausen

noen spiseskjeer vanlig olivenolje

fire grovhakkede gulrøtter

to grovhakkede løk

fire stilker grovhakket selleri

to vaskede og grovhakkede purre

fem knuste fedd hvitløk

en halv liter god rødvin (Burgundy)

to spiseskjeer Cognac

en boks (400 gr.) hele hermetiske plomme- eller cherrytomater

to drøye dl kyllingkraft

en terning kyllingbuljong

to kvister frisk rosmarin og noen persillekvister (buntet sammen)

en klype tørket timian

en spiseskje meierismør

Sett ovnen på 160 °C og finn frem en emaljert gryte m/lokk (Le Creuset el.)

Tørk godt av kjøttet med kjøkkenpapir og spre omlag en spiseskje havsalt og halvannen teskje kvernet pepper utover en fjøl og rull steken godt i dette. Bruk hendene og press krydderet godt på kjøttet. Vend deretter kjøttstykket i hvetemel, se til at også sidene dekkes helt. 

Varm omlag to spiseskjeer olivenolje i gryten over medium varme og stek kjøttet brunt på alle sidene. Også endestykkene. Beregn ca. fem minutter pr. side. Det er svært viktig at alt kjøttet er forselget med en god stekeskorpe. Når kjøttet er klart legger du det over på en tallerken. 

Varm ytterligere to spiseskjeer olivenolje i gryten og tilsett alle de hakkede grønnsakene sammen med hvitløk og en ny spiseskje havsalt og halvannen teskje kvernet pepper. Stek de i omlag et kvarter de til er blanke og har myknet noe. De skal ikke bli brune så pass på varmen. Hell på vin og Cognac og kok opp. Tilsett tomatene sammen med kraften og buljngterningen. Krydre med litt mer havsalt og pepper før du legger i urtekvasten. Legg steken tilbake i gryten, sett på lokket og la den stå i en time. Skru deretter ned temp på ovnen til 120 °C og la den stå i enda en time eller til kjøttet har en kjernetemp. på omlag 70 °C. Bruk gjerne et steketermometer for å sjekke.

Sett ovnen på 225 °C og gni amandinepotetene inn med olivenolje, dryss de med litt havsalt og bak de i en ildfast form i omlag 25 minutter eller til de er møre. Dette avhenger naturlig nok av hvor store de er. 

Løft ut kjøttet av gryten og legg det på en skjærefjøl. Dekk med alu. folie og la det hvile. Fisk ut urtekvasten fra gryten og kast den. Skum av fettet i gryten med en hulsleiv el. 

Ta ut omlag halvparten av sausen i gryten og kjør den til en jevn pure i en blender eller med en stavmikser. Hell blandingen tilbake i gryten og kok opp. Bland meierismøret sammen med to spiseskjeer hvetemel til en jevn masse og pisk denne inn i sausen mens den koker. La sausen koke i et par minutter til før du smaker den til med mer havsalt eller pepper. 

Kutt hyssingen av kjøttet og skjær opp steken i skiver med varm saus øst over. Saltbakte amandine serveres ved siden av. 

Er det saus til overs kan denne fryses til senere.