Cattelins franske fiskesuppe

Middag

cattelin-franske-fiskesuppe

Det var den fransk-belgiske kokken Jule Claude Cattelin som etablerte Cattelin Café og Restaurant vest for Storkyrkan i Gamla Stan i Stoclholm tidlig i 1920-årene. Og gjennom tiårene var det en base for byens intellektuelle hjord samt kunstnere, forfattere, malere, kronprinser og konger og ikke minst politikere men også mange norske flyktninger hadde dette som stamsted under siste verdenskrig. Mange av våre mest kjente motstandshelter har spist her og alt dette er nesten vanskelig å tro når man ser bilder av det beskjedne lille lokalet. Men de kom for maten som var fransk-svensk og denne suppen var fast innslag på menyen. Oppskriften er original og ikke bearbeidet på noen måte og i følge kokken er den selvsagt basert på en klassisk Bouillabaisse, men i en noe raskere variant. Det viktige her er å bruke meget god og sterk kraft som er selve hjertet i suppen.

Ingredienser

nok til fire som en hovedrett:

fire spiseskjeer olivenolje

to fedd hvitløk

den lyse delen av to purre

en liten fennikel

en liten klype knust safran (et halvt gram)

1,2 l førsteklasses fiskekraft

to dl. tørr hvitvin eller vermut

en halv teskje maisenna utrørt i to spiseskjeer vann

600 gr fersk hvit fisk som torsk, sei eller kveite

tre flådde plommetomater i terninger

havsalt og sort pepper etter smak

en snau spiseskje hvitvinseddik

——

frisk hakket persille til garnering

godt brød og smør til servering

Skjær purre og fennikel i tynne strimler. Varm oljen i en romslig kjele og varm opp fiskekraften. Tilsett safranen i kraften og la den trekke. Når oljen i kjelen er varm har du i purre og fennikel sammen med knust hvitløk og lar det surre inntil grønnsakene er myke. Pass på varmen og rør ofte for grønnsakene skal ikke ta farge.

Hell deretter i fiskekraft og vin og la alt koke på lav varme i et kvarters tid. Tykne deretter suppen med maisennablandingen- vær forsiktig for du skal bare gi suppen noe mer fylde, ikke tykne den.

Flå tomatene og del de i to, bruk en skje til å fjerne kjernehuset og del deretter tomatene inn i fine biter. Skjær også opp fisken i passende små biter. ha tomatene i suppen og la den koke i noen minutter og legg deretter i fisken. Ta så kjelen av platen og sett på lokket så fisken får trekke i suppen men ikke koke. Smak deretter til med eddik, havsalt og pepper og dryss over litt persille.

Øs opp suppen i passende porsjoner og server med brød og smør.