Bouillabaisse fra Marseille

Middag

bouillabaisse

Havnebyen Marseille med sin brede port til middelhavet byr på en svært rikt fiske og deres berømte bouillabaisse ble tradisjonelt tilberedt av fiskerne selv med det som ikke ble solgt den dagen. De fyrte opp et bål på stranden og satte en jerngryte oppi varmen. Deretter hadde de oppi det de hadde av fisk, skalldyr og andre varer som ulike krydderier, tomater, appelsiner, vin mm. Essensene av det provencalske kjøkkenet finner i vi i kombinasjoner som fennikel, safran og appelsin og i Marseille serverer mange først kraften sammen med brød og rouille og deretter fisk og grønnsaker som hovedrett. Det er en generell oppfatning av at man skal bruke tre typer fisk og tre typer skalldyr så plukk ut det som ser fint ut i fiskedisken den dagen.

Ingredienser

suppebasen:

fire spiseskjeer vanlig olivenolje

en stor finhakket løk

fire moste fedd hvitløk

to spiseskjeer tomatpurè

to hele stjerneanis

en teskje fennikelfrø

ett laurbærblad

tre kvister frisk timian eller en teskje tørket

skallet av en frisk appelsin

en klype chilipulver

en klype ekte safrantråder

en finhakket stangselleri

en fennikel i tynne skiver

tre grovhakkede plommetomater

halvannen dl tørr hvitvin eller vermut

havsalt og sort pepper etter smak

en liter god fiskekraft

saften av en appelsin

——

400 gr fersk fisk i terninger (plukk det du selv liker)

500 gr ferske og rensede blåskjell

en håndfull rensede reker eller scampi

——

vårløk i tynne hele ringer til garnering

baguette og smør eller rouille til servering

Varm oljen i en romslig gryte eller en tykkbunnet kjele og tilsett den finhakkede løken sammen med hvitløk, tomatpurè, timian, fennikelfrø, laurbærblad, appelsinskall, stjerneanis, chili, safran, selleri, fennikel og tomater. Fres alt på medium varme inntil løken er myk og hell deretter på hvitvinen. La den redusere seg ned til det halve. Hell i fiskekraften og den friske appelsinsaften og la det koke godt på høy varme i omlag ti minutter. Plukk ut laurbærbladet og stjerneanisen.

Senk varmen og tilsett fisk og skalldyr, sett på lokket og la det surre forsiktig i omlag tre til fem minutter. Smak til med havsalt og pepper og dryss over vårløken før servering.