Havnebyen Marseille med sin brede port til middelhavet byr på en svært rikt fiske og deres berømte bouillabaisse ble tradisjonelt tilberedt av fiskerne selv med det som ikke ble solgt den dagen. De fyrte opp et bål på stranden og satte en jerngryte oppi varmen. Deretter hadde de oppi det de hadde av fisk, skalldyr og andre varer som ulike krydderier, tomater, appelsiner, vin mm. Essensene av det provencalske kjøkkenet finner i vi i kombinasjoner som fennikel, safran og appelsin og i Marseille serverer mange først kraften sammen med brød og rouille og deretter fisk og grønnsaker som hovedrett. Det er en generell oppfatning av at man skal bruke tre typer fisk og tre typer skalldyr så plukk ut det som ser fint ut i fiskedisken den dagen.
suppebasen:
fire spiseskjeer vanlig olivenolje
en stor finhakket løk
fire moste fedd hvitløk
to spiseskjeer tomatpurè
to hele stjerneanis
en teskje fennikelfrø
ett laurbærblad
tre kvister frisk timian eller en teskje tørket
skallet av en frisk appelsin
en klype chilipulver
en klype ekte safrantråder
en finhakket stangselleri
en fennikel i tynne skiver
tre grovhakkede plommetomater
halvannen dl tørr hvitvin eller vermut
havsalt og sort pepper etter smak
en liter god fiskekraft
saften av en appelsin
——
400 gr fersk fisk i terninger (plukk det du selv liker)
500 gr ferske og rensede blåskjell
en håndfull rensede reker eller scampi
——
vårløk i tynne hele ringer til garnering
baguette og smør eller rouille til servering
Varm oljen i en romslig gryte eller en tykkbunnet kjele og tilsett den finhakkede løken sammen med hvitløk, tomatpurè, timian, fennikelfrø, laurbærblad, appelsinskall, stjerneanis, chili, safran, selleri, fennikel og tomater. Fres alt på medium varme inntil løken er myk og hell deretter på hvitvinen. La den redusere seg ned til det halve. Hell i fiskekraften og den friske appelsinsaften og la det koke godt på høy varme i omlag ti minutter. Plukk ut laurbærbladet og stjerneanisen.
Senk varmen og tilsett fisk og skalldyr, sett på lokket og la det surre forsiktig i omlag tre til fem minutter. Smak til med havsalt og pepper og dryss over vårløken før servering.