Biff Wellington

Middag

biff-wellington

Det er ikke få av verdens mest kjente kokker som har laget denne retten som en del av eksamen på deres siste del av kokkeutdannelsen. Det er egentlig ikke noen tryllekunst å få til dette, men det krever noe mer nøyaktighet og presisjon enn feks. en gryterett. Her er det lite rom for eksperimentering. Det du kan gjøre for å variere smaken er å for eksempel marinere oksefileten i madeira eller bruke en annen type sopp eller sennep. Hvis du ikke liker sennep kan du pensle kjøttet med feks. en herlig grillsaus. Det som ofte er problemet med Biff Wellington er at butterdeigen ikke blir skikkelig stekt pga. for mye fuktighet fra kjøttet og soppen. Derfor er det meget viktig at du følger fremgansgmåten. Du må forselge kjøttet og få fuktigheten ut av soppen. Laget med spekeskinke gir ikke bare retten nydelig smak, den fungerer også som et ekstra beskyttende lag mellom kjøttet, soppen og deigen. Mange er av den oppfatning av at denne retten er oppkalt etter Arthur Wellesley, den første Hertugen av Wellington. Noen kulinariske forståsegpåere mener at det var støvlene som hertugen selv fikk laget til seg selv, The Wellington Bootsom var inspirasjonen for retten og dens utseende. Det er derimot mer sannsynlig at Clarissa Dickinson Wright har rett når hun skriver at «denne retten ble opprinnelig kreert for en formell mottagelse i byen Wellington på New Zealand, og har ingenting å gjøre med Hertugen». Franskmennene derimot mener at Biff Wellington er akkurat det samme som deres filet de boeuf en crôute. En rett fra tiden under Napoleon, og som de mener britene har tatt æren for bare ved å «kline den inn med engelsk sennep». Mon Dieu! Server dette med en kraftig sjysaus basert på oksekraft, ristede poteter og kokte grønnsaker som rosenkål, gulrøtter, blomkål og/eller broccoli.

Ingredienser

400 gr porcini sopp/aromasopp

havsalt og sort pepper etter smak

vanlig olivenolje 

en godt marmorert oksefilet (ca. 750 gr.)

en til to spiseskjeer Colmans sennep

seks til åtte skiver god parmaskinke eller serranoskinke

en halv kilo butterdeig

litt hvetemel til utbaking

to sammenpiskede eggeplommer til pensling

Ta ut oksefileten fra kjøleskapet i god tid før du skal lage retten så kjøttet får romtemperatur. Aldri legg kaldt biffkjøtt i varm panne, det gjør kjøttet seigt. Ha olivenolje i en litt over middels varm panne og gi fileten en god stekeskorpe på alle sidene, ikke glem endestykkene. Husk å salte/pepre kjøttet under steking. La den hvile i minst 20 minutter på en tallerken.

Del opp soppen i grove biter og ha den i en prosessor sammen med litt salt og pepper. Kjør den til en grov passe og stek den i en tørr teflonpanne på middels varme. Bruk en stekespade og press massen ned i pannen så vannet blir klemt ut og fordamper. Dette er meget viktig for resultatet. Du skal ende opp med en tørr masse.

Sett ovnen på 200 °C og legg et stykke plastfolie på skjærebrettet. Legg spekeskinken utover som et rektangel og smør soppmassen oppå dette igjen. Hold god avstand til kanten. Smør den avkjølte oksefileten med et tynt lag sennep og legg den på midten av soppblandingen. Bruk plastfolien til å pakke skinken stramt rundt oksefileten. Snurp sammen endestykkene som en twist-sjokolade og brett de på undersiden av folien. Fest gjerne med litt teip for å gjøre det pottetett. La den hvile i kjøleskapet i minst 25 minutter.

Dryss litt mel på bakebordet og kjevle ut butterdeigen til et jevnt tykt rektangel. Fjern plasten av oksefileten og legg den på midten av butterdeigen. Pensle alle kantene godt med sammenpiskede eggeplommer. Pakk så inn fileten og pass godt på å folde inn endestykkene. Klem de godt på plass med fingertuppene eller bruk en gaffel.

Bruk baksiden av en kniv til å lage et fint rute- eller stripemønster i deigen. Pass på at du ikke skjærer gjennom deigen. Legg fileten på en bakeplate kledd med papir, pensle hele deigoverflaten med pisket eggeplomme og dryss på litt havsalt. Bak den i vel 20 minutter, skru ned temp. til 180°C og stek den i 15 minutter til. Den skal være gyllen og sprø.

La den hvile i 10-15 minutter før den skjæres opp i tykke skiver. Det er meget viktig for både presentasjon og smak at biffen får hvile etter steking.