Biff Stroganoff flambert med Cognac

Middag

biff-stroganoff

Den første publiserte oppskriften på denne russiske retten stammer fra Elena Molokovets The Russian Cookbook fra 1861. Den inneholdt verken sopp eller løk så denne oppskriften er fra slutten av 1800-tallet. Rettens navn er forbundet med den mektige og innflytelsesrike Stroganoff familien og særlig da den matglade General Pavel Alexandrovich Stroganoff (1774-1817). I dag finnes det mange varianter av denne retten. Du finner varianter av den i Kina, Australia, USA, Libanon og Iran. Den kjente iranske forfatteren Marjane Satrapi oppgir sin mors Stroganoff som en av sine yndlingsretter. Det tradisjonelle russiske tilbehøret er stekte eller ristede poteter, men ris har også etterhvert blitt svært vanlig. 

Ingredienser

middag for tre til fire personer med tilbehør:

75 gr smør til steking

to medium store løk i tynne skiver

200 gr aromasopp- eller sjampinjonger i skiver

en halv finhakket rød paprika

to spiseskjeer tomatpuré

halvannen teskje Dijonsennep

to teskjeer vanlig paprikapulver

en teskje tørket timian

en dl god oksekraft

500 gr mørbrad i tynne skiver

havsalt og sort pepper etter smak

halvannen dl god Cognac (jeg liker Braastad)

en spiseskje Worchestershiresauce

to dl creme fraiche

en halv dl kremfløte

——

en liten håndfull finhakket flatpersille til garnering

Smelt halvparten av smøret i en dyp panne og tilsett all løken. La den falle sammen og bli myk men ikke la den få særlig farge så pass på varmen hele tiden og rør ofte..

Tilsett soppen og stek videre i noen få minutter, det vil som regel komme endel væske ut av soppen men det er med på å lage sausen så ikke uroe deg for det. Tilsett finhakket paprika etter en liten stund og la den mykne noe.

Tilsett tomatpure, sennep, timian og paprika og rør alt godt inn. Hell deretter over oksekraften. Kok opp, skru ned varmen og la det småkoke i omlag ti minutter inntil sausen har redusert seg og blitt noe fyldigere.

Mens sausen koker finner du frem en jernpanne. Sett på litt over middels varme og smelt resten av smøret. Tilsett den strimlede biffen i små porsjoner og brun den godt. Kjøttet skal ikke gjennomstekes så dette går fort. Tilsett cognac og flamber kjøttet raskt, pass på at du ikke har noe lett antennelig i nærheten av komfyren. Det beste og tryggeste er å holde pannen godt ute i rommet vekk fra kjøkkenviften og dreie på den helt til alkoholen er brent av.

Tilsett creme fraiche og fløte i sausen og rør godt så den blir helt oppløst og sausen blir blank og kremete. Tilsett deretter den flamberte biffen sammen med all kjøttsaften fra pannen og ha også i Worchestershiresausen. La alt koke sammen i noen få minutter. Tilsett gjerne noen få dråper sukkerkulør om du ønsker en litt mørkere saus men vanligvis er ikke dette nødvendig. Cognac og kjøttsaften sørger for flott brunfarge.

Smak til retten med salt og pepper helt til slutt når den er skikkelig gjennomvarm og server gjerne med et persilledryss.