Kirsebærpai fra The Nighthawk Diner

Bakverk

kirsebaerpai-stykke

Dette er kirsebærpai slik den lages på The Nighthawk Diner i Oslo. Innehaveren av stedet Jan Vardøen anbefaler at man bruker en paiform på minst tredve centimeter som er relativt dyp for dette er en stor pai som er nok til minst ti serveringer. Det går selvfølgelig helt fint å halvere oppskriften hvis du ikke har en stor nok form. Vær også oppmerksom på at paiskallet fortsatt vil være veldig lyst selv om paien er ferdigstekt, det kommer av Delfiafettet i deigen som omtrent er helt hvitt. Og hullet i midten av paien er et luftehull som er helt nødvendig så dampen fra fyllet slipper ut.

Ingredienser

paibunn:

225 gr melange

225 gr Delfiafett (kokosfett)

680 gr hvetemel

litt havsalt

fire til seks spiseskjeer isvann

——

fyll:

1,2 kg frosne kirsebær

200 gr sukker

en teskje malt kanel

30 gr mainsenna

to dl vann

——

glasur:

50 gr smør

50 gr sukker

50 gr lys brunt sukker

en spiseskje hvetemel

2 ss vann

Begynn med fyllet og varm opp kirsebærene med sukker og en desiliter av vannet i en stor dyp panne. Bland maisenna sammen med resten av vannet og tilsett dette når blandingen koker. La det småkoke til fyllet har tyknet. Hell blandingen over i en bolle og sett den i kaldt vann.

Nå kan du begynne med paibunnen. Kutt smør og fett i terninger og sett det i fryseren i et kvarter. Kjør deretter alle ingrediensene (utenom isvannet) raskt sammen i en prosessor. Tilsett vannet litt og litt og kjør maskinen mellom hver gang. Når deigen er grovkornet er den ferdig. Elt deigen godt sammen, dekk den med plast og la den avkjøles i en halvtime i kjøleskap. Ligger den for lenge blir den beinhard og må ligge litt på benken før utkjevling.

Viktig tips; hvis deigen virker for tørr under utkjevling så den sprekker opp og blir helt umulig å få pen og hel oppi formen så har du hatt i for lite vann. Elt da inn mer iskaldt vann (dette gjør du for hånd) og kjevle den ut på nytt. Begynn med snaut to spiseskjeer. 

Glasuren lager du ved å blande alle ingrediensene i en kjele, varm opp og pisk kontinuerlig til glasuren er tykk og fin. Avkjøl glasuren i romtemperatur.

Sett ovnen på 175 °C og plasser risten midt i ovnen.

Del paideigen i to og kjevle ut den ene delen. Kle bunnen av paiformen og prikk bunnen godt med en gaffel. Forstek den i ti minutter og la den avkjøle seg litt. Flytt risten et hakk ned.

Hell i kirsebærfyllet og kjevle ut den andre delen av paideigen og dekk fyllet med denne. Ikke press deigen ned mot fyllet, bare la den ligge og hvile mot kanten. Under steking vil den synke ned mot fyllet for så å blåse seg litt opp igjen. Skjær et kryss i midten av paien og brett deigspissene litt opp (så dampen kommer ut) og smør på glasuren til slutt. Glasuren vil være litt seig men smør den ut så godt du kan.

Stek paien i ca. en time til den er gyllenbrun. Legg et stykke bakepapir under formen som fanger opp evt. bærsaft som kan lekke over kanten under steking. Vanligvis vil ikke det skje men det sparer deg for evt. søl i ovnen.