Salted caramel Applepie :: eplepai med saltet karamell

Bakverk

karamell-eplepai

Saltet karamell er en forholdsvis ny oppfinnelse i Frankrike selv om de har utvinnet det fineste havsalt i landet helt tilbake til antikken. Metoden oppstod i Bretagne i 1980 årene, en område viden kjent for sitt deilige havsalt, smør og fløte. Karamellen har mange bruksområder men her bruker vi den i en overdådig amerikansk eplepai. Legg merke til den lange avkjølingstiden etter steking så lag paien i god tid. 

Ingredienser

en porson all-round paibunn

to spiseskjeer smør

fem til seks medium store epler (Granny Smith eller en annen fast & syrlig epletype)

fem spiseskjeer lys brunt sukker

en god klype havsalt

tre spiseskjeer Calvados (fransk eplebrennevin) 

saften av en halv sitron

----

salted karamell:

150 gr sukker

syv spiseskjeer kremfløte

to spiseskjeer flytende honning (akasie)

tre spiseskjeer meierismør

en halv teskje havsalt (Maldon eller Fleur de Sel)

Begynn med å lage den saltede karamellen. Ha sukkeret i en helt ren og tørr panne sammen med to spiseskjeer vann og smelt det over medium varme. Ikke rør, drei på pannen. Når karamellen har fått en dyp gyllen farge tar du pannen av varmen og tilsetter fløte, smør, honning og havsaltet. Ikke stå rett over pannen når du gjør dette for det vil dampe kraftig. Drei videre på pannen og sett den tilbake på varmen. Kok videre i tre til fire minutter og bruk et sukkertermometer for å sjekke temp. Når den har nådd 112 °C er karamellen klar. La den avkjøles litt før den heller på et tett glass. 

Lag paiskallet etter oppskriften og forstek det. Mens det avkjøles setter du en dyp panne på komfyren og tilsetter smøret. Skell eplene og fjene alle rester av stilk og kjernehus med en utstikker og kutt eplene i medium tynne båter. La de over i pannen og klem over sitronsaft etterhvert så de ikke blir brune.

Tilsett sukker, havsalt og brennevin og kok opp. Rør forsiktig om og la eplene koke seg nesten helt møre. Sjekk etter omlag fem minutter. Sett pannen et kaldt sted for rask nedkjøling feks. i vinduskarmen med vinduet på gløtt. 

Rør inn tre til fire spiseskjeer karamell i det avkjølte eplefyllet og fordel det i paiskallet. Bak paien i omlag en halvtime ved 200 °C. Den må avkjøles i minst tre timer før servering slik at karamelen får satt seg. Sikt gjerne litt melis rundt kanten før du skjærer den opp.